维生素（维他命，Vitamin）是人体所需要的微量营养成份，对新陈代谢起调节作用，缺乏维生素会导致严重的健康问题。
维生素不宜过量
维生素一般是通过饮食及人工合成的药丸获取，适量的维生素可保持身体强壮健康。
水溶性维生素（如C、B）从肠道吸收，过量的、多馀的部份大多由尿排出，甚少储积在体内，所以很难引起中毒，除非吃太大的剂量（如正常需要 量的100 倍）。
脂溶性维生素(A、D、E、K) 不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。体内可储存大量脂溶性维生素（特别是A、D、K），日积月累地蓄积起来容 易引起中毒。例如过量服用维生素D，会引起高钙血、钙质沉着（渗出钙化性筋膜炎、钙质性痛风）等，症状包括心律不整、意识糢煳、精神错乱、疼痛、厌食、发烧、 打冷颤、口渴、呕吐、体重减轻等。
维生素的抗癌功能
研究发现：一些维生素有助抗癌。事实上，各种成份的协同作用更为重要，所以应儘量从食物中摄入维生素，而不是依赖人工製造的补充剂。 例如维生素A、β- 胡萝卜素作为抗氧化剂，能显着延缓或防止氧化对身体的损伤（氧化损伤将增大患某些癌症的风险，如口腔癌、胃癌、 乳腺癌、宫颈癌、子宫内膜癌、前列腺癌以及结肠癌）。
不过试验证实，以补剂形式提供β- 胡萝卜素、维生素C，没有任何抗癌作用，因此强调要从水果和蔬菜中摄取维 生素A，而不是依赖补剂。
富含维生素C 的饮食可降低患口腔癌、喉癌、胃癌以及胰腺癌的风险，也能预防乳腺癌、宫颈癌和直肠癌。 维生素D 能促进小肠对钙和磷的吸收，从而有助于骨质健康，提高肌肉强度和免疫系统，帮助减少炎症。钙 质对结肠直肠癌有一定的抗癌作用。
维生素E 能够降低患某些癌症的风险，在前列腺癌病例中效果最明显，维生素E 与硒合用， 似乎有保护作用。维生素E 也可能降低患胃癌、肺癌及膀胱癌、结肠或直 肠癌的风险。维生素E 是脂溶性的，所以富含E 的食物也含很多脂肪， 如植物油、葵花籽、坚果和小麦胚芽等；因此要从饮食中获得大 量维生素E，可能会导致摄入热量过多。一般是通过食用许多粗 粮、穀类、多叶蔬菜及鱼，来保证维生素E 的摄入量。如果要将 摄入量提高至可能预防癌症所需的量，每天约100 国际单位(IU)， 又不要增加太多脂肪，只能添加补剂了。